改善学校食堂饭菜质量的建议

加大对学生的补贴力度。由模型可以看出，饭菜质量一般的窗口充斥食堂的局面与同学们的支付水平不高有很大的关系。可以设想，假如同学们可以负担得起价格水平较高的饭菜，那么质量一般的窗口将会由于无人光顾而慢慢退出。所以可以加大对同学们的补贴力度，来解决这个问题。

总之，只要坚持后勤社会化改革方向，建立公平的竞争机制和多位一体的监管机制，加大政府政策的扶持力度，在保持公益化的前提下，逐步放宽餐饮企业进入学校食堂的准入条件，实行行政运作与市场运作相结合的结合，学校食堂的建设会越来越好，实现经济利益和社会利益的双丰收。

学校食堂承包菜谱设计

1、餐厅供应的菜品应当符合营养标准，菜谱内容丰富，每餐的荤、素菜在一周内不应雷同。

2、餐厅应当提前一周将菜谱上网，员工食堂承包，待餐厅主管审定后，在餐厅展板公布。对审核认为未达到营养标准或菜品雷同的菜谱，餐厅应及时修订。

3、菜谱一经审定不得擅自变更，餐厅必须严格按照审定后的菜谱标准配制。如因特殊情况确需变更菜谱的，立马报餐厅主管确认。

4、菜谱必须有投料标准和熟品重量。主食每周调整花色品种，尽可能做到品种丰富，营养合理。

食堂承包如何提高菜肴质量

合理用料，物尽其用

合理用料，即关系到菜肴质量，又关系到食堂成本核算，对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上，炒好大锅菜，办好医院食堂的第一要素是合理用料，物尽其用。

合理用料，物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜，它具有品种多，价格低，数量大的特点。对这类原料厨师应该做到：

(1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后，萝卜的皮可用来做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可酱或腌制；

(2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤，可以降低成本。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片，鱼圆后易剔出的鱼架子，可烧可炸，鱼骨头还可熬汤。

(3)统筹兼顾，变废为宝。一般职工食堂，都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作，以利对普通原料统筹运用和统一安排，以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例，采用烧、煎、焖等方法烹调，其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，企业食堂承包，再经腌、酱、泡制成菜肴，其净料率可提高15%，达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如：排骨萝卜汤的制作，其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证，但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。

同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季，职工食堂往往容易出现同类原料长期使用，结果品种单一，让人乏味。解决这一问题，可采用形状上翻新，口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味，在烹调方法上可炒、可炸、可蒸，食堂承包费用，更可烧。同一原料不断翻新，同类原料交叉使用，可以大大缓解人们的乏味感，马鞍山食堂承包，并提高菜肴质量。

以大众菜为主，适当增加中高1档原料，以增加花色品种，调剂口味，满足不同层次消费者的需要。